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糖漿的幾個不同的階段這裡指的『糖漿』（Syrup）是指將糖以小火加熱後（加入不同比例的水或只加入數滴水滴做為催化劑，視製作的糖漿濃度不同而異），使糖由結晶狀態變為液體狀態而形成的糖漿。當糖漿煮得愈久，其中的水份蒸發愈多，糖漿的濃稠度愈高，流動性愈低，正因為糖在加熱過程中狀態的改變，每一階段各有不同的特性，而有不同的應用方式。有些糖漿在放涼小額信貸後變得柔軟，帶有似麥芽糖般的展性；如果糖漿煮得更久，放涼的糖漿甚至會變得硬而易碎（似中國民俗中的『畫糖人』，趁熱將糖漿用竹棍在鐵板上畫成各種不同的形狀，沾上竹棒，放涼後取出變成顏色金黃且漂亮的糖棒）。糖漿在不同溫度下的各種不同狀態與浸入水中的形態： （以下各階段請勿以手指直接接觸沸騰的糖漿來測試） 溫度 100C，糖漿表面平靜無波；將糖漿浸商務中心入水中似雲狀而向四面擴散消失。溫度 105C，此為糖的沸點，融液為普通糖水；糖漿表面滾沸，泡沫升起但瞬時消失，呈不規則大氣泡狀；將糖漿浸入水中似雲狀消失，冷卻後以手指測試略有黏性。溫度 110C，此為濃糖漿（Pearl），滾沸中的糖漿表面泡沫分佈均勻；將糖漿浸入水中似雲狀消失，冷卻後之糖漿在兩指間黏性較大，手指張開時呈細絲狀。溫度 120C，沸滾中的糖漿酒店打工表面黏性大，氣泡亦較大；糖漿浸入水中不會消失，可凝集一起在手指間形成一個軟的球體。此一階段又稱 Soft Ball Stage （軟球狀態），義大利蛋白霜（Italian Meringue）使用的糖漿需要到此階段。溫度 130C，沸滾中的糖漿形狀同前；糖漿浸入水中可凝集成硬球體，在口中嚼時有強度黏牙的聲音。此階段又稱 Hard Ball Stage（硬球狀態），需要到達此階段糖漿的如杏仁褐藻醣膠膏（Marzipan）或糖凍（Fondant）。溫度 140C，沸滾中的糖漿形狀如前；糖漿浸入水中馬上凝固，有脆性。此階段又稱 Soft Crack Stage（軟脆狀態），多應用於糖果類。溫度 150C，沸滾中的糖漿呈金黃色澤；將糖漿浸入水中馬上凝固而且會發出脆裂聲。此階段又稱 Hard Crack Stage（硬脆狀態），可用來做水果上的塗亮（glaze），如『糖葫蘆』中棗子的外層糖覆，或廟會室內設計中見到小蕃茄外面一層脆脆似麥芽糖的糖覆，或『畫糖人』的糖漿等等。溫度 160C，此為糖之融解點；沸滾中的糖漿呈金黃色，浸入水中馬上凝結成片狀脆糖，無法成糰。溫度 160C 以上，糖漿顏色很快轉深，開始進入焦糖（Caramel）狀態，如果煮得太久，顏色變得較深黑，並帶有苦味。避免糖漿形成結晶當糖進入沸滾狀態時，糖份子均勻的融解在糖漿中，此時如果經過攪拌，網路行銷容易使糖份子聚集而產生結晶，尤其是煮濃度高的糖漿（如焦糖液），而且一旦結晶開始形成，將會加速結晶的產生，導致整鍋的糖漿變成白色的硬糖結晶。因此，煮糖漿時，如果有濺到鍋壁或是沒有煮到的糖在鍋中，可以用毛刷將糖顆粒刷入糖漿中，或是輕輕的搖動鍋子使糖漿能接觸到這些沒有煮到的糖顆粒，避免在糖漿進入沸滾狀態時攪拌它。為什麼有些焦糖食譜中會要求在酒店打工一開始加入少許的水滴？加入水滴的用意是做為糖在加熱過程中融解的催化劑，這些水在煮糖漿的過程中很快就被蒸發，有沒有加水都可以成功的煮出糖漿的。為什麼有些焦糖食譜中會要求在熄火後加入少許的冷水或熱水？當糖漿煮至焦糖狀態時，糖漿溫度非常的高，即使將煮鍋從爐火上移走，糖漿仍有一段時間維持在高溫狀態，為了避免持續的高溫使糖漿顏色變得更深或是變苦吳哥窟，可加入少許的水來降低糖漿的溫度。但因為糖漿在高熱狀態，加入冷水的話容易有少許的水花因接觸到高熱的糖漿或鍋子而反濺出來傷到操作的人，因此加入冷水時要非常小心；也有食譜會建議加入的水水溫高一點，如溫水或熱水，接近鍋中的溫度較不易有濺出的危險。糖漿的其他名稱在國外的食譜上，可以見到分別代表不同濃度的糖漿的名稱： Light Syrup：約 1/4 杯的白銀行利率糖，加上 2 杯的水煮成的糖漿。Medium Syrup：約 1 又 1/4 杯的白糖，加上 1 杯的水煮成的糖漿。Heavy Syrup：約 1 又 1/4 杯的白糖，加上 7/8 杯的水煮成的糖漿。以上參考資料『Dessert Techniques』、『蛋糕裝飾基礎篇（穀研所出版）』
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